مجموعه آثار استاد سیدمرادی

غذا خوردن هم در ازبکستان شیوه خاصی دارد و از بقاء سنت­های ارزشمندی از نیاکان و سلف صالح حکایت می­کند که علی­رغم دشواری­ها و اعمال خصمانه توانسته است به سلامت از کمونیزم عبور کند و به حیات خود استمرار بخشد. سنت­های نیکویی که ما نیز روزگاری بدان پایبند بودیم و متاسفانه امروز از جامعه ایرانی رخت بر بسته و یا رنگ باخته­اند.

یک ایرانی می­گفت: وقتی که صبح در سمرقند به نانوايی رفتم تا قرص نانی تهیه کنم، منظره جالبی ديدم. نانوا که جوانی 8-27 ساله بود، در حالی که آماده می‌شد تا اولين خمير را به تنور بزند، در حدود دو دقيقه با حالت دعا خمير را روبروی خود گرفت، دست­هايش را به سوی آسمان دراز کرد و پس از خواندن دعا در تنور دميد و آمين گفت و سپس خمير را به تنور چسباند. راز اين مسئله را پرس و جو کردم، دريافتم که نان برای ازبک­ها به عنوان يک موهبت و نعمت الهی ارزش زيادی دارد. از اين رو نانوايان ازبک علي­رغم سلطه ۷۰ ساله روسيه، سنت قديمی دعا و توکل به خداوند متعال و درخواست افزايش رحمت و برکت در اين نعمت الهی را به هنگام پخت نان حفظ کرده­اند.

قرص نان جزء لاینفک سفره سمرقندی است، هرگز آن را روی زمین نمی­گذارند، بلکه همه اعضاء خانواده دور میزهای چوبی که حدود چهل سانت ارتفاع دارد، می­نشینند و سفره و نان همیشه بر روی میز آماده است. نان را بر­عکس نمی­گذارند و فقط با  دست آن را تقسيم مي­کنند. هیچگاه نمی­بینی که نان را با چاقو یا قیچی ببرند. آنها می­گویند ما تیغ کشیدن بر روی نان را روا نمی­داریم و حرمت نان خشک را نگه می­داریم. نان را خرد نمی­كنند و  زير ظرف غذا قرار نمی­دهند، کسی دهانش را با نان پاك نمی­كند و آن را به سمت کسی پرت نمی­كند. نمک در سفره جایگاه خود را دارد و اولين چیزی است که مزمزه می­شود. آنها نشستن بر سر سفره را طولانى می­کنند و می گویند سر سفره بودن جزء عمر محسوب نمى‏شود!.

براى دعاى سر سفره اهميت زيادى قائل هستند و آن را به صورت گروهى و يا فردى مى‏خوانند. فرزندان خردسال خود را به خواندن آن عادت مى‏دهند و کسی بدون دعا از سر سفره بلند نمی­شود و بعد هم با گفتن آمین دست به صورت می­کشند. در عيادت بيمار قرص نانی را هدیه می­برند و قبل از سفر قرص نانی را با مسافر همراه می­کنند. همچنين در بازديد از نوزاد، نان اولين هدیه­ای است که برای او می­برند. همیشه قدح آب بزرگی در کنار سفره می­گذارند که قبل و بعد از غذا دست­های خود را با آن می­شویند و یا با دستمال پاک می­کنند. خلاصه اینکه نان و سفره در سمرقند احترام فوق‏العاده‏اى دارد و خاطی از روش نیاکان، مستحق ملامت و سرزنش است. بعدها متوجه شدم که این سنت­های ارزشمند نه تنها در سمرقند، بلکه در تمام ازبکستان و حتی کشورهای همجوار مانند ترکمنستان، تاجیکستان، قرقیزستان و قزاقستان نیز وجود دارد و مسلمانان به سفره و نان با دیده احترام می­نگرند و در سنن آنان نیز جایگاه ویژه­ای دارد.

غذاهای خام و پخته، حتی آجیل مثل بادام و نخودچی به تدریج سر سفره می­گذارند. از جمله غذاهایی که شاید با طبع ایرانی سازگار نباشد اینکه بعضی روده گوسفند را پس از تمیز کردن پر از مواد غذایی کرده، طبخ می کنند و این غذا فقط در سفره اعیان وجود دارد. از یکی پرسیدم چرا شما وقتی کسی را به مهمانی می­خوانید، غذا را یکی­یکی می­آورید و همه را به یکبار در سفره نمی چینید؟  گفت اگر همه را به یکبار بیاوریم، مهمان گمان می­کند که میزبان می­خواهد او زود نان بخورد و برود، یکی­یکی می­آوریم تا مهمان را بیشتر در نزد خود نگه داریم.

قوری­های چینی با پیاله­های سفالی لعابدار، همیشه در مجالس حاضر است و بیشتر هم چای کم رنگ سبز گرجستان بدون قند و شکر می­نوشند. فرقی هم نمی­کند، چه در مجالس خصوصی و منزل باشد و چه در مجالس عمومی تعزیه و مجالس شادی. پیاله را تا نیمه چای می­ریزند و با مهارت با انگشتان دست می­گیرند. انگشت شصت در داخل و سبابه در خارج مثل انبر کلاغی قفل می­شود و همین امر رمز پر نکردن پیاله است تا انگشتان به درون چای نرود و دیگران اشتهای خود را از دست ندهند. در آخر غذا هم بشقاب­های لعابی بزرگ حاوی پلو، بر سفره می­گذارند که از برنج کوتاه و گرد با مقداری گوشت و دمبه و هویج خلال شده طبخ شده است و خود به آن آش می­گویند. سمرقندی­ها با غذاهای چرب و نیم پخته میانه خوبی دارند، دمبه را به صورت مکعب با کارد می­برند و به صورت خام یا پخته می­خورند، بلکه یکی از سوغات مشهد آنها دمبه­هایی بود که از سفر آورده بودند. سوپ برای آنها، همچون ديزي برای ماست‌.  آنها با مهارت خاصی با دست غذا می­خورند و اگر درخواست قاشق کنی، شاید با زحمت بتوانند قاشقی بیابند که بزرگ­تر از قاشق­های ایرانی است و برای احترام مهمان به شما می­دهند. غذا خوردن­های یکنواخت و متوالی برای روزهایی که با شیخ به مجالس تعزیه می­رفتم، بارها در ساعت­های مختلف روز تکرار می­شد. یک روز که نمی توانستم بیشتر بخورم، در مقابل اصرار آنها به شوخی گفتم هنوز جوانم و آرزوها دارم و فعلا قصد خودکشی هم ندارم. همه خندیدند و شیخ این کلام را بر سبیل مزاح در دیگر مجالس نقل می­کرد.